En France, la pause déjeuner aurait été divisée par quatre en un peu plus de vingt ans. Devant ces nouvelles contraintes de temps, la plupart des actifs fait le choix de la rapidité, parfois au détriment de la qualité. Pourtant, il existe des solutions pour bien manger au bureau. Parmi celles-ci : Nestor, une startup française lancée en avril 2015 par Sixte de Vauplane, Benoit d'Arrouzat et Joseph de Chateauvieux. La jeune pousse a fait du "bien manger" son cheval de bataille, en créant un restaurant virtuel qui puisse répondre aux besoins des actifs en matière de déjeuner.
Avec un menu unique (entrée-plat-dessert) chaque jour, préparé le matin même à partir de produits frais, Nestor parie ainsi sur un modèle censé répondre parfaitement aux nouvelles contraintes des employés de bureau : prise de commandes rapide, carte limitée au maximum, livraison optimisée (13 minutes en moyenne).
Et un modèle, aussi, censé permettre à la jeune pousse de tirer son épingle du jeu. Car en 2015, le secteur de la Foodtech explose, et le projet des trois amis, passionnés de cuisine, va enfin décoller. Au premier jour, Nestor n'est qu'un restaurant dans la cuisine des parents de Sixte de Vauplane.
" On livrait en Vélib avec nos sacs à dos
et nos amis qui étaient alors en stage à Paris.
Le concept a plu
et nous avons grandi petit à petit "
Sixte de Vauplane, CEO de Nestor
Très vite, les commandes se multiplient et Julien Jarrige, formé à la prestigieuse école Ferrandi, rejoint l’aventure en tant que chef de cuisine. En septembre de la même année, Nestor atteint les 100 repas livrés par jour, alors même que la startup ne livre alors que dans le 8e arrondissement. Ils sont préparés dans les locaux de The Family. Deux mois plus tard, la jeune pousse s'installe dans sa première cuisine professionnelle et en profite pour ouvrir 9 autres zones de livraison à Paris et en proche banlieue.
Trop fort, trop vite
La machine est en marche : en mai 2016, les trois amis lèvent 900 000 euros auprès de plusieurs business angels et dépassent deux mois plus tard la barre des 1000 repas livrés quotidiennement. Mais tout va trop vite : Nestor a à peine un an, 15 employés, et c'est déjà l'heure de la remise en question. En cause : la course à la croissance. Si la jeune pousse peut se targuer d'afficher une croissance à deux chiffres (35% par mois en moyenne), elle réalise très vite qu'elle va dans le mur faute d'une réelle stratégie pour devenir rentable.
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Et ça commence par une mise à plat des dépenses : contrôle draconien des factures, segmentation plus poussée des fournisseurs, pertes alimentaires... Tout y passe. Avec à la clé, une division par deux des coûts alimentaires et l'implémentation d'un algorithme qui deviendra le secret de Nestor : une "machine de guerre, capable de prédire nos ventes en utilisant toutes les data à notre disposition (historique des ventes, météo, vacances, etc). Et qui nous fait passer de plus de 20% à 4% de gâchis", calcule Sixte de Vauplane.
Une mue qui permet à Nestor de continuer irrésistiblement son ascension, et d'échapper au sort de son concurrent TakeEatEasy, en cessation de paiement à l'été 2016, après seulement trois ans. Alors que les plateformes de livraison se tirent la bourre sur le créneau du soir, Nestor prospère sur sa niche et dépasse les paliers les uns après les autres : l'ouverture de la livraison à Saint-Ouen en septembre 2016, la barre des 1500 repas livrés chaque jour en décembre 2016...
La rentabilité au bout de deux ans
Mais c'est véritablement l'année 2017 qui marquera un tournant pour la jeune pousse qui compte maintenant 31 employés : après l'ouverture d’une deuxième cuisine pour couvrir la zone de la Défense en février et le lancement de la livraison dans le 7e arrondissement en mars, Nestor annonce en juin avoir atteint la rentabilité. Un tour de force rendu possible par son modèle radical qui se construit autour du menu unique.
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" Nestor affiche aujourd’hui un taux de perte moyen de 4%
(contre 10% en moyenne dans le secteur de la restauration),
grâce au modèle de menu unique
mais aussi à l'algorithme de prédiction
qui permet de ne produire que la quantité adéquate "
Sixte de Vauplane, CEO de Nestor
Aujourd'hui, Nestor, c'est 3000 repas livrés par jour, 40 employés et l'ouverture d’une troisième cuisine sur le front de Seine pour couvrir Boulogne, le 15e arrondissement, Issy les Moulineaux et Vanves. Et la jeune pousse ne compte pas s'arrêter là : elle prévoit encore l'ouverture de plusieurs cuisines dans Paris pour renforcer son maillage de la capitale et des quartiers d'affaires environnants. Avant de s'exporter ?
"C’est dans cet environnement que notre concept fonctionne le mieux, que ce soit au niveau des habitudes de consommation, des contraintes de temps mais aussi de l’optimisation des livraisons côté logistique. Nous n’avons pas en France d’autres villes avec un maillage de bureaux similaire à celui de la région parisienne. En revanche, d’autres métropoles européennes comme Bruxelles, Luxembourg ou Londres présentent ces mêmes caractéristiques", analyse Sixte de Vauplane. Mais pour cela, il faudra attendre la rentrée prochaine, le temps pour Nestor de couvrir tous les quartiers d’affaires parisiens.
